“牛肉粒变素”引发热议，拉丝蛋白技术实现多样化选择

作者：admin 时间：2021-03-11 18:54:48 点击数：1595

据一位知情人反馈，之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成浪费。而牛肉粒换成一种植物蛋白素肉制品，其富含优质植物蛋白及维生素，不含反式脂肪酸。相比肉类配料，更符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展以及“厉行节约，反对浪费”的理念，预计6月底，将有一系列植物蛋白火锅食材面市，实现用植物肉产品丰富食材品类。

植物肉近两年在全球引发热潮，不少餐饮企业和食品生产加工企业频频布局，产品遍地开花。例如，星巴克、肯德基、德克士、汉堡王、喜茶等知名连锁快餐品牌上线植物蛋白肉产品，双塔食品、雀巢、湾仔码头等食品企业也纷纷加入“植物肉”赛道，加快“植物肉”产品创新研发，增加植物肉产品生产线，植物肉的概念正快速普及。

众人周知，植物肉产品是“人造肉”的一种，是以大豆、豌豆等作物中提取植物蛋白为原料，再通过加热、挤压、冷却、定型、杀菌、检测等一系列工序，使其具备动物肉制品的质地和口感。目前，市面上已推出植物肉产品有植物肉鸡块、牛肉芝士汉堡、植物肉比萨、植物肉意面、植物肉水饺、植物肉香肠、植物肉酱、植物肉狮子头以及人造肉系列零食等等。

尽管与之前国内流行的素肉、素鸡等植物蛋白产品相比，现如今植物肉产品在口感和风味上有很大进展，但与真正肉类产品在风味口感上相差较大。对此，还需要生产企业继续加强植物肉产品加工工艺技术的创新研发，不断改良产品，提升风味和增强植物肉产品质地、肉质颗粒口感。植物肉产品大多依托挤压膨化机械生产，很难有纤维感、肉质颗粒感。

在肉的嚼劲、纤维感、肉质颗粒感和去腥等呈现上，不少企业采用先进的拉丝蛋白技术，是和国外“人造肉”差距非常大的技术之一。笔者了解到，拉丝蛋白技术分为湿法拉丝和干法拉丝，两者都能使植物肉产品具有纤维感、颗粒感，不过湿法拉丝技术生产的植物肉产品Q弹有嚼劲，再通过调整温度、压力、速度等，加强组织蛋白韧性，使植物肉产品具有更好的口感体验。

虽说植物肉依托蛋白含量高、生产周期短、节能环保以及弥补肉类产品缺口等优势，被行业人士和资本市场看好，蕴藏着巨大的发展红利，但是植物肉不可能完全取代畜禽肉产品，更何况产品在风味口感仍然无法和真实肉产品相比拟。不过，植物肉产品可以作为一种新的餐食辅料、食材，用于人体补充蛋白的选择。当然，相关企业还要通过加工技术创新升级，不断优化产品风味口感和减少

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